Крымское предприятие развивает молочное коневодство

Кобылье молоко по своим характеристикам ближе всего к человеческому, говорят специалисты. Содержание жира в нем колеблется от 0,01 до 1 процента в зависимости от кормов. Летом, когда травы наиболее сочные, жирность повышается. Сахара в продукте шесть-семь процентов. Парное кобылье молоко диетическое, обезжиренное и очень сладкое. Из него невозможно приготовить ни творог, ни сметану, ни масло. Никакой другой продукт, кроме кумыса и его производных, не получится.

— Кобылье молоко не сворачивается, как коровье. В нем содержится белок альбумин, а в коровьем молоке — казеин, — поясняет инженер по качеству Марина Жданова. — Поэтому у них разные свойства.

Дойка распределяется на несколько этапов: за один подход кобыла дает не более 0,5 литра молока. Если же животное чем-то напугано, испытало стресс, то и вовсе молока может не быть. На такой случай у фермеров есть особая хитрость.

— Кобыла так создана природой, что напоить молоком она может только своего жеребенка или сироту, - говорит руководитель агропредприятия Василий Любовецкий. — На такой случай, когда кобыла молоко вдруг не отдает, мы и держим в конюшне, где происходит дойка, пару жеребят-сироток.

Сейчас в хозяйстве 123 маточных кобылиц. Из них доят только 39. Могли бы доить и больше, просто на этот специфический продукт спрос ограничен. Молока собирают ровно столько, сколько могут продать через собственную торговую сеть. Свежее суточное молоко отправляют в цех переработки. Цикл приготовления молодого кумыса длится 18 часов. Раиса Михайловна Кирова - кумысовед в третьем поколении. В ее трудовой книжке есть только одна запись - принята на работу в совхоз "Зеленогорский". Такая же запись была у ее мамы, поэтому о кумысе Раиса Кирова знает все.

— Вот в этих чанах кобылье молоко смешивают со специальными чистыми культурами — болгарской и ацидофильной палочкой, добавляют дрожжи, — рассказала специалист предприятия Раиса Кирова. — Потом на ночь кумыс отправляют в холодильник, где он настаивается.

В кумысе одновременно происходит молочнокислое и спиртовое брожение. Последнее обеспечивает высокое содержание сахара в кобыльем молоке. Поэтому кумыс бывает молодой, средний и резкий. Целебные свойства он сохраняет первые пять суток. Потом спиртовое брожение побеждает молочное, и напиток становится уже слабоалкогольным. 

В 2014 году из Башкирии в крымское хозяйство направили пять чистокровных жеребцов. Сегодня поголовье "башкирцев" составляет 300 голов. За шесть месяцев, когда кобылы дают молоко, хозяйство производит 150 тонн кумыса и 350 тонн кумысных напитков, таких как айран.

В октябре сезон сбора молока заканчивается, и на всю зиму стадо лошадей в сопровождении четырех пастухов отправляется в горы на свободный выпас.